香料植物之——假蒟

作者：孙英宝

在海南岛，很多人都有咀嚼槟榔的习惯。他们常常把一种植物的叶片与槟榔同时咀嚼，这种植物在当地被叫作“蒌（lóu）叶”。吃槟榔配蒌叶是为了减少青槟榔的涩味。“蒌叶”的植物名即假蒟，它是胡椒科的一种草本植物，味道与胡椒非常相似。

假蒟原产于印尼。在我国南方省份，其栽培历史可追溯到魏晋时期，如今在海南、广西、广东、福建等地均有种植。假蒟喜欢生长在竹林中或者竹林边缘，它的叶片与胡椒的叶片很相似，表面光亮，有一种特异的香味，一年四季都可以进行采摘。

假蒟在广东湛江地区的俗名叫蛤（gé）蒌，是一种流行的美味香草，人们常常把它和紫苏相提并论。广东、 广西一些地区的人们在包粽子的时候，会使用蛤蒌叶。包这种粽子的时候，一般选用肥瘦适中的猪肉，把猪肉切 成条状，放入盘中，拌上盐、油、五香粉等调味料，然后用蛤蒌叶卷起猪肉条，再把卷着蛤蒌叶的猪肉条包进糯米里面。这样可以消除猪肉的肥腻感，与糯米的味道相得益彰。蒸好的粽子有一股浓浓的香味，咬上一口，肉香伴着蛤蒌叶的特有香气一同弥漫出来，芳香四溢。

在当地还有著名的蛤蒌饭，用鸡油或猪油将切成细丝的蛤蒌叶炒香，再倒入已经泡好的香米，加少许盐翻炒片刻，最后放入电饭锅中焖熟。揭开锅盖，蛤蒌的清香与饭香完美地融合在一起，香气扑鼻，令人食欲大振。另外，加入芋头、瘦肉等不同食材，还可做成芋头蛤蒌饭、肉香蛤蒌饭等。蛤蒌叶与糯米的搭配也可以十分巧妙，像美味的蛤蒌藕盒，就是将蛤蒌叶与糯米拌匀再嵌入莲藕中，蛤独特的香味与莲藕的香气融合在一起，令人回味无穷。

此外，将蛤蒌叶当作配料炒菜非常香，特别是炒田螺， 味道非常独特。蛤蒌牛肉饼也是一道美味的菜肴：将牛肉剁成泥茸状，放进生粉、小苏打、盐、胡椒粉、味精、生抽、麻油以及适量的水，搅打至充分起胶后，用蛤蒌叶两张夹一份处理好的牛肉，放入六成热的油中炸，炸至牛肉熟后起锅装碟即成。这道菜外脆内爽，清香别致。在海南，蛤蒌的叶子、果穗或根也可以作为汤料使用，熬汤时放入少许，汤水会变得清香美味。

东南亚菜系中也常常见到假蒟的芳踪。越南语称假蒟叶为La Lot，假蒟叶牛肉卷是最具特色的小吃：将牛肉馅加鱼露、葱、香茅及陈皮碎调味后，用假蒟叶片包裹成圆柱形，在油中煎炸。假蒟叶与牛肉的香气相互融会，蘸酸甜鱼露汁食用，别有一番味道。

泰国北部地道的开胃零食假蒟叶手卷，是将假蒟叶叠卷成中空的锥形，如同包粽子一样，把椰丝、虾米、碎红葱、姜、花生、辣椒、青柠及罗望子和椰糖调成的酸甜酱统统装入，再包成团吃。酸辣鲜甜，脆香清爽。

中医认为假蒟性温、味辛。

假蒟（孙英宝绘图）