我国是世界山药起源中心之一，栽培山药品种繁多，品种资源世界上最为丰富，包括地方品种、引进品种和新培育品种，种类达50多种。无论什么山药品种，植物学上只有一个名字，薯蓣 Dioscorea opposita 。关于中药山药入药情况，最后介绍，我们得先捋一捋山药这个品种大家族。

山药幼苗期（栽子种植）

山药原植物薯蓣来源于薯蓣科。为多年生缠绕草质藤本，雌雄异株，野生常见于山坡、山谷林下，溪边、路旁的灌丛中或杂草中。分布广，全国除西藏外，均有野生分布和栽培。薯蓣叶形变异极大，基部从深心形、宽心形、截形至戟形，两侧裂片和中间裂片相连处可呈不同弧度，裂片形状、大小也各不相同，但这种变异不仅出现在不同植株上，而且可以出现在同一植株上，植物学上均作薯蓣。

薯蓣原植物

山药由野生薯蓣驯化过来，山药在中国有着悠久的栽培历史，早在西晋时期便有栽培。所以在长期的栽培过程中，各地形成了一些特色、优质品种。比如温县有名的铁棍山药、山西太谷山药、河北小白嘴山药、山东细毛山药、牛腿山药、江苏花籽山药等。

大田搭架种植的山药

山药主要分为食用和药用两大类。销量主要以食用为主，食用山药主要为那些口感好，食用价值高的品种。药用山药说白了是没有太多限制，只要是白肉山药，都可以用来入药，并且都是食用山药剩下残损品，畸形、外形难看的山药，经过处理后用来入药。因为对于山药种植户来说，卖鲜山药，作食用价格高，最为盈利。

关于铁棍山药

山药中品质最好的要属铁棍山药，因外形细长，含水量低，质地坚实，粉性足，外皮有铁锈红斑，故名铁棍山药。为河南温县当地百姓多年培育的优良品种，后山东、河北、山西、安徽、湖北等地均有引种栽培。铁棍山药肉质细腻，维管束较细，蒸食软糯，较干、较粉、较香。因为较佳的口感和营养价值，深受市场喜爱。是山药中最受欢迎的品种。

温县铁棍山药

那么各地菜市场上随处叫卖的铁棍山药是不是铁棍山药呢？关于铁棍山药又该怎么来理解，大致有两层含义，一层就是铁棍山药作为一个品系广义的理解，就是根据外形，铁锈红斑，或从河南引进的铁棍山药品系。作为广义的理解，市场上叫卖的铁棍山药多为此类。另一层铁棍山药的狭义理解就是指，只有出产河南温县、沁阳，当地种植的铁棍山药。

因为河南当地土壤富含各种锌、铁、锰等微量元素，自然环境独特。造就的高品质的铁棍山药。当地铁棍山药又分为沙土铁棍山药和垆土铁棍山药。其中垆土（黏土）铁棍山药最为上乘。口感最好，营养高，但外形扭曲丑陋，亩产量极低。消费者接受度差，市场份额占比最少，多当地人食用。

温县垆土铁棍山药

除了上述有名的铁棍山药，还有很多优良品种，正宗的河南铁棍山药，价格较高，加上市场上河南产的铁棍山药产量较低，满足不了市场。所以市场上还有很多其他优良品种。下面介绍下，都有哪些其他山药品种。

细毛山药

细毛山药是来自我国山东省的地方品种，与其他品种山药相比，根毛呈现细、密、长的特点，毛的长度能在3-7厘米之间。两头细，中间粗，常称为腰杆粗，他的皮呈黄褐色，皮薄而脆，外皮上均匀分布红褐色斑痣，主要分布于我国的山东淄博、潍坊、济宁，以淄博的桓台新城细毛山药最为出名。又常被称为新城细毛山药。

细毛山药水分含量少，糖分含量高，其他营养成分含量也较高，肉质细腻，色白，面，软，味粉而甘是其最大特点。因为口感较好被评为山东桓台地理标志产品。细毛山药适合蒸、煮、炖，也非常适合做拔丝山药。亩产在1500kg，适合在我国华北、华东地区种植。

鸡皮糙山药

鸡皮糙山药和铁棍山药外形类似，最早种植于山东定陶县陈集镇，又名定陶山药、陈集山药。传说为范蠡和西施协种于此。所以又名西施种子山药。鸡皮糙山药外皮黄白色和白色，而铁棍山药外皮褐色，鸡皮糙山药主要产自于山东省菏泽市，在当地种植也有1000多年的历史了，鸡皮糙山药水分含量大于铁棍山药，较脆无韧性，易折断，多用来蒸着吃。亩产在1500kg。适合华北和华东地区种植。

牛腿山药

牛腿山药又名粗牛腿山药，因地下块茎形似牛腿而得名。主产于我国河南、山东、辽宁地区，根个体较大，长0.6-1米，直径最粗处在6-7厘米。表皮黄褐色，根毛短而稀疏，水分含量较大，多用来炒食和蒸食，牛腿山药适应性较强，对环境要求不高在我国东北、华北、西北、华东等地区均可以种植。因为单体重量较大，亩产可在2000kg。

牛腿山药

日本大和长芋山药

日本大和长芋山药，又被称为日本白山药。为从日本引进的高产山药品种。外形类似牛腿山药，但个头较小。表皮颜色淡黄色，根毛比较稀疏，根毛着生处，毛孔较大，像黑痣。日本大和长芋山药不是中国本土培育山药，来自日本，切断不发黑、不过敏，水分较高，可以进行鲜食用，所以又被称为水果山药。

日本大和长芋山药适应性强，开沟浅，产量高，容易种植，亩产在2000kg，在我国东北、华北、华东地区均可种植。大和长芋山药在我国的江苏省徐州市的沛县种植较多。宜鲜食和做药。口感适合日本消费者，是出口日本的高产优良品种。

太谷山药

太谷山药为20世纪初，山西太谷一带农民从河南引进铁棍山药进行试种，铁棍山药在山西土壤、环境等影响因素下，生长发生了一些变异，并且引种后比铁棍山药产量要高，但质地相对较疏松。后河南怀庆山药产区人民看到后又引进河南进行栽培，在河南独特的环境条件下，经过多年培育和发展，形成了河南当地的山药新品种，因引进山西太谷，故命名为太谷山药。后山西太谷当地，也引用此名。所以太谷山药又分为温县太谷山药和山西太谷山药。但河南地理环境独特，该品种山药在河南当地质量表现也强于山西太谷山药。

花籽山药（水山药、菜山药）

花籽山药因只开花不结零余子，而故名。因个体最为硕大，水分较多又称为水山药，因价格便宜，常用来做菜，俗称菜山药，原产于江苏沛县。现江苏北部多有种植。是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右。其身材较“直溜”，像一根小棒子。口感非常脆嫩。价格最为低廉的品种。

花籽山药

佛手山药

佛手山药又成灵芝山药，产于山东青州市和湖北黄冈市蕲春，黄梅，武穴境内，因形状似手掌的一种山药，故称为：佛手山药。

佛手山药

小白嘴山药（宰相山药）

小白嘴白山药为河北种植主流品种。被赞誉为“宰相山药”。西厢记中的崔莺莺因美容养颜亦钟爱于此，其眉清目秀，唇红齿白，口若樱桃，酷爱山药。当地种植的老农民、老锄头们便将崔家小姐喜欢的品种称为小白嘴白山药，名字由来如此。口感和食用价值都很高。现主产于河北保定，衡水等地。

小白嘴山药

嘉祥细长毛山药

山东省嘉祥县特产。栽培历史悠久，在山东省分布广泛，加工的山药干出口东南亚各国，目前一直供不应求。嘉祥细长毛山药叶腋间可着生气生块茎，椭圆形或卵形，深褐色。地下块茎呈棒状，长80～100厘米，横茎3～5厘米，重400～600克，皮薄，黄褐色，有一至数块红褐色斑痣，主根细长，肉质细面，味香甜，适口，品质佳，适于加工干制。为目前大量发展的出口干制品种。

紫薯山药

紫薯山药多种植南方，为地方品种。以其肥大的块根或圆柱状根供食用。其外观粗长，长度100厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，粗纤维较多。并且紫山药含有大量紫色花青素，有利于治疗心血管疾病，并且起到抗氧化，美容养颜的作用。

紫薯山药

中药山药

本品为薯蓣科植物薯蓣Dioscotea opposita Thunb.的干燥根茎。冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称“毛山药片”；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为“山药片”；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称“光山药”。

趁鲜切片的山药片

毛山药，入药我们说到，用的多为畸形，残损的山药，价格便宜，多用来入药，市场也多有流通，但毛山药片市场上很少刮皮，一般不符合药典性状。是入药最次的一种规格。

光山药，质量好于毛山药，但加工费较贵，价格也高于毛山药，光山药一般切圆片和斜切片，为中药市场主流规格。